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            麥汁制備糖化工藝控制點-糖化溫度(精釀啤酒設備)

            文章出處:www.bjshst.cn 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2021-08-31   10:08:59      

            精釀啤酒設備糖化是一個變化的過程,在此過程中,應提供一切可能的技術條件來發揮麥芽中各種酶的作用。但是這些酶的作用條件并不完全一致,因此要運用其綜合性的有利條件,使制成的麥汁達到質量要求。糖化所要控制的主要工藝技術條件其中一個方面就是糖化溫度,

            糖化溫度控制以下幾個方面:

            (1)35-40℃:有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。

            (2)45-55℃:此時的溫度成為蛋白質分解(或蛋白質休止)溫度,溫度偏向下限,氨基酸生成量相對多一些,偏上限,可融性氮相對多一些;對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,分解時間短一些;溶解性好的麥芽可以放棄這一階段;對溶解性不良的麥芽,溫度控制偏低,并延長蛋白分解時間。

            成套啤酒設備系統構成

            (3)62-70℃:此溫度稱為糖化溫度。在62-65℃下,可發酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適合制造高發酵度啤酒;若控制65-70℃,則麥芽侵出率相對增多,可發酵糖相對減少,非糖比例高,適合制造地發酵度的啤酒;控制65℃糖化,可以得到最高的可發酵浸出物收得率:糖化溫度偏低,利于ɑ-淀粉酶的作用,糖化時間(指碘試時間)可以縮短。

            (4)75-78℃:此溫度稱為高綠溫度(或糖化最終溫度),在此溫度下ɑ-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉酶進一步分解,其他酶則受到抑制或失活。

            為了防止麥芽中各種酶因高溫引起破壞,糖化時的溫度變化一般由低溫逐漸升至高溫的。


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